Консервирование с применением консервантов
Опубликовано: 05.09.2018
В нашей консервной промышленности широко практикуется изготовление заготовок из фруктов и ягод или пюре и сока из них с применением сернистого ангидрида.
В меньшей степени применяют бензойную кислоту или ее натриевую соль. Максимальная доза сернистого ангидрида в продукте допускается в пределах 0,15-0,2%, а бензойнокислого натрия 0,1% в пюре.
Консервирующее действие сернистого ангидрида основывается на том, что, соединяясь с протоплазмой микроорганизмов, он оказывает на них токсическое действие. Однако потреблять в пищу сульфитированные продукты нельзя, так как они оказывают вредное влияние и на человека. Поэтому сульфитированные продукты предварительно должны быть десульфитированы. В плодово-ягодных продуктах сернистый ангидрид частично соединяется с сахарами и другими составными частями. Эти связанные формы менее токсичны для микроорганизмов и, кроме того, они могут сохраняться в десульфитированных продуктах и не обнаруживаются органолептически. Поэтому следует считать продукцию, изготовленную из сульфитированного сырья, ниже качеством, чем из свежего. Консервы и другие продукты для детского питания из сульфитированного сырья не изготовляют.
Маринованные огурцы / Огурцы в кетчупе чили / Заготовки на зиму
Консервирующее действие сернистого ангидрида и бензойнокислого натрия повышается с температурой, но при этом возможно и улетучивание сернистого ангидрида в окружающую среду и тем самым снижение необходимой дозировки. Следует также учитывать, что токсическое действие консервантов повышается с понижением значения рН, т. е. повышается в кислой среде. Исходя из этого предусматривается нормирование сернистого ангидрида для пюре из кислых плодов и ягод 0,1-0,18%, а для арбузного, персикового, абрикосового и других 0,12-0,2%.
За последнее время ведутся работы по применению в качестве консерванта сорбиновой кислоты, которая не дает какого-либо специфического привкуса продукту и менее токсична, чем бензойнокислый натрий.